Ne kaa ekmek, o kaa köfte;
En Basit Malzemenin Şaheseri
Tartışmasız en çok sevilen yemeklerin ilk sıralarındadır köfte. Kıyılmış et, ufalanmış peynir, rendelenmiş sebze başta olmak üzere envai çeşitte malzemeden yapılır bu köfteler. Kolaylıktır, tutumluluktur, yaratıcılıktır. Hayal gücünüz ne kadar büyükse köfteleriniz de bir o kadar ‘güzel’ olur.
Herkesin favori bir köftesi vardır. Açık ara birinciliğe oynayan cızbız köftenin yancılarıdır onu ilk sıralara taşıyan. Parmak patates ve pilav ile üzerine bir menü tanımaz bir çoğumuz. Hızlıca yoğrulan harcı çarçabuk parmak veya yuvarlak şekillendirilerek yağda kızartılır. Yağlar da pek pahalı oldu ama en albenilisi zeytinyağında nar gibi kızarandır.
Mevsim yaz ise domates sosu eşlik eder hemen yanına. Birkaç tane de yağda kızartılmış sivri biber varsa…
Kuru köfte hani şu pikniklerin sandviç ile yarışanı. Ekmek arasında domates dilimleriyle birlikte yan yanaysa çocuklar için oyuna ara vermenin sebebidir.
Eskilerin sirkeli, bol soğanlı, tepside pişirilen köftesi var ki, neden unutuldu bilinmez. Sirkenin ete verdiği tarifsiz yumuşaklık ve lezzetiyle mükemmel bir köfte.
Kökeninin Güneydoğu Anadolu olduğu tahmin edilen kadınbudu köfte tam bir tutumluluk ve yaratıcılık örneği.
Bu köftelerin her biri başlı başına bir yazı olabilecek söze sahip ama biz hepsiyle bir başlangıç yapalım dedik.
Pirinçle yoğurulup limonla, yumurtayla terbiye edilen, ekşinin bin bir tonuna sahip terbiyeli köfte; domates ve biberle renklendirilmiş, yuvarlak, tepsi köftesi; içi cevizli içli köfte, kimyonlu sahanda köfte.
Şişe takılmış çeşit çeşit köfteler, kimi bulgurlu kimi sadece etli; bazen yuvarlak bazen de tepsiye serilmiş arasında da fıstıklı, cevizli bir harçla.
Hani şu çok popüler olanlar; İnegöl, Tire, Tekirdağ…
Kuzu gömleğine sarılanlar bir başkadır, şaşırtır insanı.
Kıymalıysa eti satırla kıyılan, eti bir kez çekilen; eğer ki deniz ürünleriyse damağın sevdiği her balık, deniz ürünü harca dahil olur; hindi, tavuktan yapılacaksa biraz yağlı kısmından olsa iyi olacak.
Çanak şeklinde olup içi iştah açıcı patates püresi ve üzerinde domates sosuyla Hasanpaşa köftesi özel yemeklere yaraşır cinsten.
Adanalılar, Urfalılar, Rumelililer, Filibeliler derken iştahlar açıldı değil mi?
Durun bitmedi!
Patates köftesi. Kıvamını tutturabilene aşk olsun. Ama bir oldu mu da her mevsimin köftesi olmaya aday.
Tükürük köftesi. Adı şaşırtıp irkiltmiyor değil! Ama o kokusu yok mu, cihana değer. İnsanın canı nasıl da çeker.
Annesini ikna edenler olmuşsa tatmıştır çocukluğunda bu köfteyi. Olmadı büyüyünce yüreğe düşmüş hafif bir anne korkusuyla, sakınarak tadına bakılmıştır çoğu zaman. ‘Baş eti kıyması’dır tadını veren. Bilmiyorsanız bilin istedik.
Yapılan bir araştırmaya göre Anadolu ve Trakya’ya özgü 300 köfte tarifi var. Hepsi et değil; tahıl, bakliyat, sebze, sakatat, ekmek, peynirden yapılanlar da var aralarında.
Kimi ızgarada, özellikle de zeytin ve meşe ateşiyle pişiriyor. Kimi de yağda, suda, fırında, tavada, sahanda…
Hepsi için gereken öncelikle iyi malzeme. Bu önemli. Sonra da yapanın yaratıcılığı, pişirenin de ustalığı. Hepsi bir kişi de toplanıyorsa ne ala.
Konuşuruz köftelerimizi, dünyanın köftelerini zaman içinde. Ne de güzel bir laftır şu, ‘zaman içinde’. Biraz düşünüp iyisini bulmaya yarar. Köfteye değer bu düşünmeler. Çünkü tamamen yaratıcılık ve hayal gücüdür köfte. Evet bir reçetesi vardır. Peki ya olmayanlar.
Evde ne varsa mantığıyla hareketi gerektirir. Lezzetliyse yeni bir tariftir. Değilse de denenmiştir.
Konuşalım köfteleri, hiç sohbeti bitmeyecek yemeklerdendir kendisi. Hikayesi çoklardan…
